Ingat ! Bahaya Natrium Nitrit pada
Daging ?
Natrium
nitrit merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh
pemerintah (legal) untuk menjadi bahan pengawet makanan.
Natrium
nitrit atau Sodium Nitrit adalah senyawa
nitrogen yang reaktif. Nitrit merupakan salah satu jenis bahan tambahan
makanan yang banyak digunakan sebagai pengawet. Nitrit adalah suatu bahan
berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk bubuk atau granular dan tidak
berbau. Berat jenisnya 2,17 (25oC) g/mL dengan kelarutan dalam air
sebesar 820 g/L (20 oC) dan bersifat alkali (pH 9). Titik leleh
sodium nitrit 271 – 281 oC, titik didih 320 oC, suhu
bakar 510 oC, dan suhu penguraian > 320 oC. Natrium
nitrit atau Sodium nitrit memiliki kerapatan 2,168 g/cm dan berat molekul 69,0
g/mol.
Sifat kimia sodium nitrit :
a.
Sangat mudah larut dalam air
b.
Bersifat higroskopis
c.
Teroksidasi oleh udara membentuk nitrat
d.
Terurai oleh panas mengeluarkan NOx dan Na2O
e.
Meledak bila kontak dengan sianida, garam ammonium, selulosa, litium dan tiosulfat.
Sodium
nitrit dapat dibuat dengan beberapa cara, diantaranya dengan mengalirkan uap
nitroso kedalam larutan NaOH atau larutan KOH, dengan memijarkan campuran
kalium nitrit atau natrium nitrit dengan kapur tohor sambil dialiri gas SO2,
mereaksikan Asam nitrit dengan natrium droksida, atau dengan mereduksi Natrium
nitrat dengan logam Pb pada suhu 420oC.
2
NaOH
+ NO2 + NO → 2 NaNO2 + H2O
Sifat-sifat bahaya sodium nitrit
Bahaya
Keselamatan
a. Bila terhirup dapat
menimbulkan iritasi saluran pernafasan
b. Menyebabkan iritasi pada
mata dan kulit
c. Bila tertelan
mengakibatkan muntah, pusing, penurunan tekanan darah, sakit perut, koma /
hilang kesadaran bahkan meninggal
Bahaya
Kebakaran
Termasuk bahan yang non-flammable,
tetapi dapat membakar zat organik karena bersifat oksidator. Akan mengakibatkan
kebakaran jika kontak dengan bahan yang mudah terbakar.
Bahaya
Reaktifitas
a. Stabil
pada suhu kamar dalam wadah tertutup, akan teroksidasi oleh udara membentuk
nitrat.
b. Meledak bila kontak dengan
sianida, ammonium, litium dan tiosulfat.
c. Terurai oleh panas
mengeluarkan NOx dan Na2O.
Natrium
nitrit atau sosium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai
pengawet pada pengolahan daging. Sodium nitrit sangat penting dalam mencegah
pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi
produk-produk daging. Sodium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk
faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam
industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat
menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar
sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.
Peraturan
Pemerintah tentang penggunaan nitrit
Menurut
peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan
tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir
daging olahan adalah 200 ppm (200 mg per kg bahan). Sedangkan USDA (United
States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit
sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8
g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan
untuk sosis.
Di Amerika
Serikat, Kanada dan negara-negara Eropa dosis penggunaan sodium nitrit telah
dikurangi sampai sekitar 40 – 50 ppm. Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai
dengan penggunaan sorbat sebagai pengawet, cukup efektif untuk mengawetkan
produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C atau vitamin E telah banyak
dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit, karena
vitamin-vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan
“nitrosamin”.
Penggunaan
Nitrit pada Daging Olahan
Penggunaan
nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Bahan tambahan
makanan ini, merupakan salah satu bahan makanan tambahan yang diwajibkan pada
produk-produk pengolahan daging standard Eropa dan Amerika. Nitrat sendiri
sudah dipergunakan sejak manusia belum bisa membaca dan menulis untuk proses
pengawetan daging, baik di China, Yunani, dll. Pada saat itu belum ditemukan
mesin pendingin, jadi pengawetan daging merupakan hal yang paling umum untuk
menyimpan daging dalam waktu yang lama. Zaman itu, belum ada standarisasi penggunaan
nitrat, dan semua orang mengonsumsi daging yang telah diawetkan sebagai salah
satu sumber protein yang paling banyak.
Pada tahun
1970-an, terjadi pro kontra dengan adanya pendapat dari beberapa ilmuwan, yang
menyatakan bahwa nitrat dapat membahayakan kesehatan, yang akhirnya tidak dapat
dibuktikan tetapi pendapat ini sudah menjadi pendapat umum yang sulit diubah.
FDA Internasional, akhirnya menetapkan standarisasi untuk penggunakan nitrat
ini agar pemakaiannya tidak berlebihan.
Kalium
nitrat dan nitrit serta natrium nitrat dan nitrit telah digunakan dalam daging
olahan (kuring) selama berabad-abad (Silalahi, 2005).
Penggunaan
bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging
(seperti sosis, korned, dan burger) selain sebagai pembentuk warna dan bahan
pengawet antimikroba, juga berfungsi sebagai pemberi aroma dan cita rasa
(Cahyadi, 2006). Curing adalah
cara proses daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl,
Natrium nitrit dan atau Natrium nitrat dan gula serta bumbu-bumbu (Harris,
1989). Maksud curing antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang
stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan memperpanjang masa simpan
produk daging. Produk daging yang diproses dengan curing disebut daging cured
(Soeparno, 1994).
Menurut
Winarno (2004), Pada umumnya proses curing terjadi karena:
Reaksi biologis yang dapat mereduksi
nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi ferri menjadi ferro.
Terjadinya denaturasi globin oleh
panas. Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150° F atau
lebih, maka terjadi proses denaturasi.
Hasil akhir curing daging
membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen
bila telah dimasak.
Nitrit mampu
menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, terutama bakteri patogen Clostridium
botulinum (Silalahi, 2005). Bakteri ini merupakan mikroorganisme patogenik
paling berbahaya dan sangat fatal yang dapat mengkontaminasi daging cured.
Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan
menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora. Keracunan makanan yang
disebabkan oleh toksin Clostridium botulinum disebut botulisme
(Soeparno, 1994).
Nitrit juga
merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF (Warmed-Over
Flavor) yaitu berubahnya warna, aroma dan rasa yang tidak menyenangkan pada
produk daging yang telah dimasak. Penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg
cukup efektif menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA pada produk
daging sapi dan ayam. TBA (Thio Barbiturat Acid) adalah senyawa yang
dapat bereaksi dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang bisa diukur
menggunakan spektrofotometer. Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk
menentukan adanya ketengikan dari senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi
minyak atau lemak (Raharjo, 2006).
Dampak
Penggunaan Nitrit Bagi Kesehatan
Salah satu
contoh zat pengawet pada makanan adalah natrium nitrit atau kalium nitrit biasa
digunakan sebagai pengawet daging. Pengawet tersebut berfungsi sebagai
antiseptik, yaitu sebagai bakteriostatis dalam larutan asam terutama sekali
terhadap jasad renik yang anaerob. Fungsi nitrit yang lebih utama adalah
sebagai bahan yang menyebabkan warna merah pada daging yang diawetkan (Norman,
1988).
Penggunaan
natrium nitrit dalam jumlah yang melebihi batas ternyata menimbulkan efek yang
membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida
yang terdapat pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat
toksis. Nitrosoamin merupakan salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan
kanker (Doul,1986; Winarno, 1984).
Pembatasan kadar pengawet jenis
nitrat dan nitrit pada pangan olahan didasarkan pada kemungkinan terjadinya efek yang membahayakan bagi tubuh. Pada kadar tertentu, senyawa nitrat dan
nitrit relatif aman dan tidak bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker).
Senyawa nitrat dan nitrit, keduanya dapat menyebabkan vasodilatasi
(pelebaran pembuluh darah) yang dapat menimbulkan hipotensi. Pada dosis rendah,
nitrat dapat membuat rileks pembuluh darah vena sehingga dapat meningkatkan
suplai darah ke jantung, sedangkan pada dosis tinggi dapat membuat rileks
pembuluh darah arteri sehingga dapat memperlancar peredaran darah.
Keracunan kronis: terbentuknya
nitrosamin yang bersifat karsinogenik
Nitrit
dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa N-nitroso yang
kebanyakan bersifat karsinogenik. Tidak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi
dengan cara yang sama, tetapi nitrat yang terkandung dalam pangan dapat
direduksi menjadi nitrit dengan bantuan bakteri penitrifikasi. Bakteri
penitrifikasi ini dapat dijumpai pada bahan pangan, saliva, dan saluran
pencernaan. Pada orang dewasa diketahui bahwa asupan nitrit kebanyakan berasal
dari hasil reduksi nitrat dalam saliva.
Kondisi
tertentu di dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan terjadinya peningkatan
konversi nitrat menjadi nitrit, terutama jika kondisi pH cairan lambung cukup
tinggi (>5), yang merupakan kondisi yang mendukung pertumbuhan bakteri
pereduksi nitrat. Kondisi ini umum dijumpai pada bayi karena secara normal
sistem pencernaannya mempunyai pH yang lebih tinggi daripada orang dewasa.
Di dalam saluran pencernaan, senyawa
nitrit dapat bereaksi dengan amina yang terkandung dalam pangan membentuk
senyawa nitrosamin. Selain di dalam tubuh, senyawa nitrosamin juga dapat
terbentuk di luar tubuh, misalnya pada saat daging yang mengandung nitrit atau
nitrat diolah atau dimasak, terutama pada suhu tinggi.
Keracunan akut: terjadinya
methemoglobinemia (kondisi darah tidak dapat mengikat oksigen)
Keracunan
karena penggunaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet dapat pula terjadi
secara akut, terutama jika kadarnya berlebihan. Selain dapat membentuk nitrosamin
yang bersifat karsinogenik, nitrit merupakan senyawa yang berpotensi sebagai
senyawa pengoksidasi. Di dalam darah, nitrit dapat bereaksi dengan hemoglobin
dengan cara mengoksidasi zat besi bentuk divalen menjadi trivalen kemudian
menghasilkan methemoglobin. Methemoglobin tidak dapat mengikat oksigen, oleh
karena itu terjadi penurunan kapasitas darah yang membawa oksigen dari
paru-paru ke jaringan tubuh serta menimbulkan kondisi yang disebut
methemoglobinemia.
Pada darah
individu normal terkandung methemoglobin dalam kadar yang rendah, yaitu 0,5-2%.
Jika kadar methemoglobin meningkat hingga 10% maka akan menimbulkan sianosis
yang ditandai dengan munculnya warna kebiruan pada kulit dan bibir; kadar di
atas 25% dapat menyebabkan rasa lemah dan detak jantung cepat; sedangkan kadar
di atas 60% dapat menyebabkan ketidaksadaran, koma, bahkan kematian.
Berbeda
dengan kondisi pada orang dewasa normal yang dapat mengalami keracunan senyawa
nitrat dan nitrit akibat konsumsinya yang melebihi batas yang diperbolehkan,
ada kelompok individu tertentu yang dapat mengalami keracunan senyawa nitrat
dan nitrit bahkan dalam penggunaannya yang masih diijinkan. Pada bayi yang
berusia kurang dari 3 bulan, sensitivitasnya terhadap nitrat dan nitrit lebih
tinggi daripada orang dewasa. Keracunan nitrat atau nitrit yang berakhir pada
kematian kebanyakan dialami oleh bayi. Selain bayi, perempuan hamil, orang yang
mengalami defisiensi G6PD (glucose-6-phosphate dehydrogenase), serta
individu yang secara genetik mempunyai kelainan struktur hemoglobin juga
merupakan kelompok yang juga rentan mengalami methemoglobinemia.
Pencegahan Terjadinya Efek Merugikan
akibat Penggunaan Nitrit
Tahun
1995, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) telah
mengevaluasi senyawa nitrit serta menetapkan nilai asupan harian yang aman atau
Acceptable Daily Intake (ADI) untuk natrium nitrat adalah 0-3,7 mg/kg
berat badan dan ADI untuk natrium nitrit adalah 0-0,06 mg/kg berat badan. JECFA
juga menyarankan agar nitrat dan nitrit tidak diberikan pada bayi yang berusia
kurang dari 3 bulan.
Pada
produk pangan yang sudah terdaftar, kadar senyawa nitrat dan nitrit yang
terkandung relatif aman dan tidak toksik. Walaupun nitrosamin terbukti bersifat
karsinogenik pada hewan uji, hal ini juga bergantung pada kadar nitrosamin yang
ada. Pada ambang batas tertentu, nitrosamin yang terbentuk relatif tidak
membahayakan. Oleh karena itu, produsen pangan yang menggunakan natrium nitrit
dalam produknya harus memastikan bahwa nitrosamin yang dapat terbentuk tidak
mencapai kadar yang berbahaya. Karena reaksi pembentukan senyawa nitro
tergantung pada beberapa faktor fisikokimia, maka untuk menghambat terbentuknya
senyawa nitrosamin dapat ditambahkan senyawa lain yang bersifat inhibitor.
Salah satu inhibitor pembentukan nitrosamin adalah asam askorbat yang akan
bereaksi dengan nitrit membentuk nitrit oksida dan asam dehidroaskorbat.
Inhibitor lain untuk reaksi pembentukan nitrosamin adalah asam galat, natrium
sulfit, sistein, dan tanin.
Konsumen
diharapkan bersifat bijak dalam memilih pangan yang akan dikonsumsi dan tidak
berlebihan mengkonsumsi suatu produk pangan, terutama pangan olahan yang
umumnya menggunakan bahan tambahan pangan. Selain itu, disarankan pula untuk
tidak memberikan produk pangan olahan yang mengandung nitrat dan nitrit,
seperti sosis, korned, dan makanan sejenis pada bayi karena sangat berpotensi
menimbulkan methemoglobinemia.
Pustaka :
Anonim. 2007. Bahan
Tambahan Makanan (BTM) Antara Kepuasan dan Kesehatan. http://detokshop.wordpress.com/2007/08/09/bahan-tambahan-makanan-btm-antara-kepuasan-dan-kesehatan/
Diakses pada tanggal 28 Desember 2012
Anonim.
2012. Waspada Bahan Tambahan Makanan.
http://malaikat-12.blogspot.com/2012/02/love-waspada-bahan-tambahan-makanan.html
Diakses pada tanggal 28 Desember 2012
Apriliani,
Linda. 2012. Sodium Nitrit. http://nutricilious.blogspot.com/2012/06/sodium-nitrit.html
Diakses pada tanggal 28 Desember 2012
Diana.
2012. Bahan Tambahan Makanan. http://dianamanis.blogspot.com/2012/10/bahan-tambahan-makanan_2788.html
Diakses pada tanggal 28 Desember 2012
Niino,
Niina. 2011. Nitrit Dalam Daging Kaleng.
http://silvana-nina.blogspot.com/search/label/natrium%20nitrit
Diakses pada tanggal 28 Desember 2012
Maulidya,
Nurma. 2012. Bahan Kimia Tambahan Buatan
Pada Makanan. http://nurma-maulidya.blogspot.com/2012/03/bahan-kimia-tambahan-buatan-pada.html
Diakses pada tanggal 28 Desember 2012
Syamsir,
Elvira. 2009. Peranan Nitrit Terhadap
Mutu Olahan Daging. http://ilmupangan.blogspot.com/search/label/Produk%20dan%20Bahan%20Pangan%20%28termasuk%20BTP%29
Diakses pada tanggal 28 Desember 2012
0 komentar:
Posting Komentar